Les cœurs d'artichauts sont considérés comme un délice et sont préparés sous forme de salade ou de légumes. L'artichaut est également connu comme une plante médicinale.
Ingrédients de l'artichaut
L'artichaut n'est pas seulement une friandise appréciée des gourmets, il est également considéré comme une plante médicinale qui stimulerait la production de bile et aurait un effet positif sur le taux de cholestérol. Par exemple, il contient du bêta-carotène, un précurseur de la vitamine A, des vitamines B, du calcium et du fer. La cynarine est en grande partie responsable du goût légèrement amer.
Origine et botanique
Les anciens Egyptiens cultivaient déjà cette plante de chardon. Au premier siècle de notre ère, il était populaire à Rome en tant que légume noble coûteux, aujourd'hui encore, il est considéré comme la "Reine des légumes". Les Arabes, dont la langue est à l'origine du nom, ont apporté l'artichaut en Méditerranée, où il est encore cultivé aujourd'hui. Le marchand florentin Filippo Strozzi l'avait importé de Sicile au début du XVe siècle, d'où il a atteint la France et la Grande-Bretagne, puis les États-Unis. Le Cynara scolymus est une plante composite dont les plantes vivaces atteignent jusqu'à deux mètres de haut et portent des feuilles pennées. Les têtes de fleurs, de la taille d'un poing environ, sont récoltées, généralement plusieurs années de suite, lorsqu'elles sont encore fermées. Selon la variété, ils sont verts ou violets et se composent d'une base de fleur charnue. Les variétés rondes sont les plus grandes, c'est pourquoi elles sont plus populaires dans ce pays que celles qui ont des têtes de fleurs cylindriques ou ovales. Les bractées se superposent comme des tuiles. À leur extrémité inférieure, ils présentent des épaississements charnus et comestibles. Lorsqu'elle est ouverte, l'inflorescence a une lueur violette intense.
Saison et conservation de l'artichaut
On propose des artichauts toute l'année. D'octobre à juillet, ils viennent principalement d'Italie et d'Espagne, d'avril à décembre, ils viennent principalement de France. Lorsque vous les achetez, l'artichaut doit être lourd dans votre main, les feuilles doivent être juteuses, avoir une lueur verte-violette intense et être bien serrées. Les artichauts crus se dessèchent rapidement et perdent leur saveur en peu de temps, c'est pourquoi vous ne devez pas les conserver plus de quelques jours dans le compartiment à légumes du réfrigérateur, de préférence enveloppés dans un linge humide. La tige reste sur l'artichaut pour l'hydrater.
Conseils de préparation
L'artichaut a un goût sucré à amer et peut être préparé en salade ou en légume. Il est lavé, les feuilles extérieures dures sont enlevées, les pointes des feuilles raccourcies et la tige cassée. Le jus de citron est saupoudré sur les extrémités coupées de l'artichaut, ce qui les empêche de brunir. Ensuite, faites cuire l'artichaut dans de l'eau salée, également raffinée avec un peu de jus de citron. Pour manger, il faut peler les feuilles individuelles, tremper l'extrémité inférieure des feuilles dans une vinaigrette et en retirer la chair avec les dents. Avant de pouvoir manger le bas de la fleur, il faut enlever les poils sous les fleurs, ce qu'on appelle le foin. Les cœurs d'artichauts sont la partie inférieure, épaissie, d'un sépale. Ils sont marinés dans de l'huile avec des herbes, une entrée populaire et sont considérés comme un mets délicat.
Vertus thérapeutiques de l'artichaut
Les feuilles de l'artichaut renferment de la cynarine, une substance dotée d'une petite saveur astringente aux fonctions dépuratives, idéales pour stimuler le foie et la vésicule biliaire mais aussi diurétiques pour éliminer les toxines de votre organisme. Cette action diurétique est renforcée par la présence de potassium en bonne quantité. Notons que les parties consommées dans l'alimentation contiennent peu de cynarine donc l'action est limitée.
C'est un réservoir d'acide folique, de vitamine C et il est reminéralisant. Son apport minéral est intéressant avec pour chef de file du potassium mais aussi du calcium, du phosphore.
Son apport en fer est non négligeable (0,67 mg/100 g) et il affiche une teneur appréciable en fibres alimentaires indispensables pour lutter contre la constipation.
Calories
L'artichaut est pauvre en calories puisque, cuit, il affiche 33 calories/100 g. Mais une vinaigrette en abondance pour l'accompagner changera la donne. En effet, chaque feuille trempée dans de la vinaigrette entraîne une consommation importante de lipides, pensez-y !
Les atouts nutritionnels de l’artichaut
Apport énergétique
Avec un apport de 33 kcal aux 100 g, l’artichaut est faiblement énergétique. Sa teneur en glucides, 5%, est dans la moyenne des légumes; une fois cuit, il n’en contient plus que 1%, une large partie étant éliminée dans l’eau de cuisson. L’artichaut convient donc parfaitement en cas de diabète ou de surpoids, d’autant qu’il est particulièrement rassasiant grâce à son apport élevé de fibres.
Teneur en eau
L’artichaut est principalement constitué d’eau, 86%. Il contribue à l’hydratation de l’organisme : en manger un revient à boire un petit verre d’eau. Riche en eau et bonne source de potassium, il a un effet diurétique (il facilite l’élimination rénale).
Teneur en fibres
L’artichaut est riche en fibres et compte parmi les légumes qui en sont le mieux dotés. Il s’agit principalement d’inuline, une fibre à effet prébiotique : fermentée au niveau du côlon et dont la consommation régulière favorise la croissance de bactéries considérées comme bénéfiques pour la santé. Une étude a par exemple démontré que la consommation de 5 g par jour d’inuline d’artichaut augmente de façon significative la quantité de bifidobactéries présentes dans les selles et de façon plus modérée celle de lactobacillus. Les prébiotiques et en particulier l’inuline, permettent de renforcer l’effet barrière de la muqueuse intestinale et donc de limiter le risque d’infection par des germes dangereux. La fermentation colique occasionnée par l’inuline a pour conséquence une meilleure assimilation de certains minéraux tels que le calcium ou le magnésium (qui s’en trouvent solubilisés) et une légère accélération du transit intestinal. En revanche, elle accroît la production de gaz intestinaux et peut selon la sensibilité de chacun, occasionner des troubles digestifs, ballonnements voire douleurs abdominales. L’artichaut peut être mal toléré par les personnes souffrant d’intestin irritable.
Teneur en minéraux
L’artichaut présente de bonnes teneurs en potassium, calcium et magnésium, qui lui confèrent un effet alcalinisant (neutralisation du surplus d’acidité engendré par un excès de sel ou de protéines ou encore un exercice physique) bénéfique à la santé osseuse et un intérêt pour réguler la tension artérielle. Il apporte de nombreux oligo-éléments, notamment cuivre et manganèse aux propriétés anti-oxydantes et fer.
Teneur en vitamines
L’artichaut est très riche en vitamine B9 (44% de la référence nutritionnelle), qui contribue à la prévention cardio-vasculaire et dont les besoins sont accrus peu avant la conception et au cours du premier trimestre de grossesse pour le bon développement du système nerveux du fœtus. Elle est une bonne source de vitamine K, essentielle à la coagulation du sang et à la calcification osseuse. Il fournit l’ensemble des vitamines du groupe B (à l’exception de la vitamine B12), ainsi que de la vitamine C, peu altérée par la cuisson (protégée par les foins et les feuilles).
Teneur en polyphénols
L’artichaut compte parmi les légumes les plus riches en polyphénols, des flavonoïdes et surtout des acides phénoliques, aux vertus anti-oxydantes. Si les flavonoïdes sont partiellement dégradés au cours de la cuisson, une étude montre que la teneur en acides phénoliques et la capacité anti-oxydante de l’artichaut augmentent après cuisson à l’eau, à la vapeur ou à la poêle, ces composés devenant aussi plus assimilables. Une autre étude indique que la cuisson sous vide (surtout utilisée en restauration ou par certains industriels de l’agro-alimentaire) préserve bien les polyphénols. Cuire l’artichaut à basse température serait également une bonne façon de lui conserver ses capacités anti-oxydantes.
Artichaut et hypercholestérolémie
Le jus d’artichaut ou des extraits de ses feuilles ont été testés par quelques études chez des personnes souffrant d’hypercholestérolémie. Dans l’une des études, la prise pendant 8 semaines de 250 mg d’extraits de feuilles a permis d’augmenter le taux sanguin de HDL-cholestérol (“bon cholestérol”) et de diminuer le LDL (“ mauvais cholestérol”) ainsi que le cholestérol total. Mais d’autres travaux ne retrouvent pas ce résultat prometteur. Des chercheurs indépendants, qui ont compilé les études sur ce sujet, concluent à un intérêt potentiel des extraits de feuilles d’artichaut (riches en polyphénols et notamment en acides caffeoylquiniques), mais estiment que la démonstration de leur efficacité n’est pas encore faite.
L’artichaut entier pourrait en revanche contribuer à réduire le LDL grâce à sa richesse en fibres8. Plusieurs mécanismes d’action sont évoqués : un rôle des bifidobactéries dont la concentration au sein du microbiote est augmenté par la consommation régulière d’inuline, un impact sur les sels biliaires présents dans le tube digestif qui sont davantage éliminés (lorsque la quantité de ces composés essentiels pour bien digérer les graisses diminue, le foie est obligé d’en produire d’autres à partir de cholestérol) et la réduction de l’assimilation des graisses des repas.
Artichaut et diabète
L’artichaut compte parmi les remèdes utilisés par certaines médecines traditionnelles pour traiter le diabète, par exemple dans le sud du Brésil. Des chercheurs qui ont récemment passé en revue les différentes plantes préconisées, concluent à des résultats prometteurs, mais estiment qu’il n’y a pas suffisamment d’études démontrant leur intérêt.
Des extraits de feuilles d’artichaut ont été testés avec succès par deux petites études menées sur des patients en surpoids: après avoir reçu pendant 8 semaines 600 mg de ces extraits riches en polyphénols, les volontaires ont vu diminuer leur glycémie (taux de sucre sanguin) à jeun, voire leur poids et leur appétit. Mais, une autre étude sur des sportifs, recevant des extraits équivalents, n’a pas abouti à une modification de la glycémie. Un travail récent avec des personnes souffrant de syndrome métablique, suggère que l’intérêt des extraits d’artichaut pour réduire l’insulino-résistance (phénomène caractéristique du diabète de type 2, à l’origine d’une augmentation de la glycémie) pourrait dépendre de "l'équipement” génétique de chacun.
En attendant d’en savoir plus sur ses extraits, l’artichaut entier peut être recommandé en cas de diabète: grâce à son apport notable de fibres, il permet de modérer la glycémie et la sécrétion d’insuline après un repas.
Artichaut et troubles digestifs
Plusieurs études ont démontré que la principale fibre de l’artichaut, l’inuline, est un prébiotique, sa consommation régulière permettant d’augmenter la proportion de bifidobactéries et de lactobacillus au sein du microbiote intestinal. La consommation d’artichaut pourrait par conséquent avoir un impact sur divers troubles digestifs. Dans plusieurs études menées chez des personnes souffrant de constipation, l’association d’un artichaut par jour (180 g, soit un bel artichaut) et d’un probiotique (Lactobacillus paracasei) a permis de réduire la distension abdominale et la sensation d’évacuation incomplète et a amélioré l’hydratation des selles.
En outre, les extraits de feuilles d’artichaut pourraient soulager en cas de syndrome de l’intestin irritable. Dans une étude récente, l’association d’extraits d’artichaut et de gingembre a réduit divers symptômes de dyspeptie: nausées, sensations de lourdeur gastrique, douleurs de l’estomac, ballonnements abdominaux.
Artichaut et allergie
Des allergies de contact avec l’artichaut sont décrites, tout comme avec d’autres plantes de la même famille botanique (les astéracées): chrysantème, souci, ambroisie. L’allergie liée à la consommation d’artichaut cuit est rare, mais un premier cas a été décrit chez une personne souffrant de rhinite et d’asthme. Des médecins ont rapporté un cas d’œdème de la langue consécutif à l’ingestion d’artichaut et ayant occasionné de graves difficultés respiratoires. La consommation d’artichaut cru peut également occasionner rhinite ou asthme allergique. Enfin, il est possible de déclencher une manifestation allergique après la consommation d’inuline extraite de l’artichaut, l’allergène en cause, étant une protéine liée à l’inuline.
Effets secondaires indésirables
Une grande partie de ses glucides est représentée par l'inuline (un sucre de réserve) qui lui confère son petit goût sucré caractéristique. L'inuline participe à l'équilibre de la flore intestinale mais consommée en excès, l'inuline peut provoquer des ballonnements abdominaux.